大蒜炝锅致癌？这个真相你必须知道

大蒜是我们日常生活烹饪过程中不可或缺的调料。不少人为了炒出风味更好的佳肴时，把大蒜放进滚烫的油里面炝锅以求更好的风味，不得不说大蒜爆香以后那股味道真的是太香了。但最近有传言道，用大蒜炝锅会产生致癌物，人吃了会致癌，这究竟有没有科学依据呢？

致癌的罪魁祸首-丙烯酰胺

很多人都说大蒜在高温的油中会变质，产生丙烯酰胺，而丙烯酰胺属于 2A 级致癌物，所以得出了大蒜炝锅致癌的结论。真相真的如此吗？首先大蒜经过炝锅的确会产生丙烯酰胺这样的物质。通常在烹调温度达到 120℃以上（如油炸、焙烤、烧烤）时，高淀粉低蛋白质类食物中的营养素会发生反应，从而引起丙烯酰胺这种致癌物质的生成。

世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）将丙烯酰胺列为 2A 类致癌物，认为对人类致癌的研究证据不足。同时，目前尚没有研究发现日常饮食中的丙烯酰胺与各类癌症之间存在相关性。美国食品药物监督管理局也表示动物研究中使用的会致癌的丙烯酰胺的剂量比我们日常饮食中正常摄入量要大得多，也就是说，我们不需要过分担心日常饮食摄入的丙烯酰胺会致癌。  

任何的撇开剂量谈毒性都是耍流氓

不表明剂量去谈毒性都是没有意义的。人体本身是具有一定排毒能力的，除了极少数物质人体不能自行排出以外，大多数有毒物质，少量进入人体，会被人体自行代谢，丙烯酰胺就属在少量摄入情况下可以被人体自行代谢的有害物质。

一般来说，人们在炝锅时只会放几瓣蒜，在放三瓣蒜的情况下能产生约 2 微克的丙烯酰胺。根据世界卫生组织（WHO）的食物污染工作报告（WHO technique report series 959） ，丙烯酰胺的安全摄入量界限值是 180 微克/公斤体重，也就是说一位体重 50 公斤的普通人要摄入超过世界卫生组织确认的丙烯酰胺界限量需短时间内摄取炝锅蒜 45 公斤，小编相信没有人能做到呢。

如何预防摄入过多丙烯酰胺

除了爆香的大蒜，各种油炸食品、咖啡甚至饮用水里多多少少都有存在少量的丙烯酰胺。生活中很多高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物，类似土豆、红薯、燕麦等，在高温处理下都会产生丙烯酰胺，这种反应并不是大蒜才特有的。所以，想要避免摄入丙烯酰胺，可以尽量少吃油炸食品和爆炒加工的菜肴，实在是馋嘴想要吃炒菜时，在烹饪的时候注意油温不要太高，防止烧焦食材，这些举措都能有效地减少摄入丙烯酰胺这种致癌物质。

来源：深圳市标准技术研究院

审核：谢银波

责任编辑：黄璐

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